本郷三丁目駅近く。ミシュラン入りした天ぷら店

江戸前晋作

店主 
西村 晋作 さん

西村 晋作さん

 

ミシュラン入りした、こだわりの天ぷら

 
—31歳に本郷で開業してから、3年目ですね。
西村さん 現在の物件が居抜き店舗だったので、こちらに決定しました。契約後にオーナーさんから、近所の天ぷら屋さんと交流があるので、屋号に「天ぷら」を入れないで欲しい、と頼まれました。天ぷらは東京の料理だということもあり、「江戸前晋作」にしました。
 屋号には「江戸前精神で仕事する」意志をこめています。江戸前精神とは、自己犠牲をしようとも仕込みに時間をかけ、良い魚を無理してでも仕入れてお客様に喜んでもらいたい、と考えています。
—西村さんの天ぷらの特徴は、材料に合わせて「蒸す」「脱水」「焼く」を重ねると伺いました
西村さん さらに魚によっては、数日間寝かせております。寝かす事でアミノ酸が増えますが、水分の多い魚は分解されたアミノ酸を感じにくいため、「脱水」して旨味を凝縮させているのですよ。魚介類は東京湾で獲れたものを使っています。皮が柔らかくて骨も硬くないので、天ぷらには最適です。野菜は金沢の信頼できる業者さんにお任せして、加賀野菜を中心にいろんな野菜を仕入れています。

 
 

落ち着きのある綺麗な店内

 

本郷交差点近く、風情漂う外観

   

—天ぷらに合わせて、お酒を熟成させて提供しているそうですね
西村さん 開けたての日本酒は、香りが強くて硬い感じですが、熟成させることで、まろやかになります。料理の邪魔をしなくて油との相性も良くなりますよ。天ぷらだけでなく、日本酒の可能性と素晴らしさを分かっていただけたら、と思います。
 
江戸前晋作(えどまえしんさく)  
〒113-0033 東京都文京区本郷4-2-4  加藤ビル1階
TEL. 03-5615-8728
営業時間 19:00〜21:30(完全予約制)
     予約時間は19:00の受付のみ
定休日  日祝