四條流石井派の庖丁さばきによるもてなしの料理

割烹 松浦

店長  
宇賀神 忍 さん

店長の宇賀神 忍さん

 

牛すじとまと煮は、松浦 定番の人気商品

 

—(直垂を着た宇賀神さんの写真を指す)何の儀式ですか。
宇賀神さん 料理の神様を祀る高家神社で、毎年11月23日に行う四條流石井派(安土桃山時代に分派)の庖丁式での1枚です。四条流庖丁道は、平安時代に神様や皇室に捧げるために魚や鳥に直に触れず、箸や包丁でさばいたことに由来します。同業の先輩に誘われて習い始めてから、20数年たちます。日本料理のさまざまな基本が庖丁道の中に入っており、まな板を汚すことなく作業できることが今の仕事に通じているのではないか、と考えています。
—1984年の創業当時から愛されたメニューがありますね。
宇賀神さん 牛すじとまと煮と、蟹のさつま揚げです。とまと煮は、イタリア料理からヒントを得て、和風にアレンジしたのが始まりです。ランチでも人気があります。さつま揚げは注文されたその場で揚げますので、柔らかくモチっとしているのが特徴です。お土産などでお持ち帰りになるお客様も多いです。この2品は一年中お出しできます。

 

清潔で落ち着きある“くつろぎ”の店内

  

—秋・冬のお薦め料理は、何でしょう。
宇賀神さん 鍋料理ですね。松浦「塩」鍋が当店の代表的な料理です。地鶏のガラと野菜で取ったスープに、魚、肉、野菜が20種類も入った塩味の寄せ鍋です。それからふぐちりもオススメです。12月からは、天然のとらふぐを常備し、単品とコースの両方で受け付けております。
 
割烹 松浦 (まつうら)
〒113-0034 東京都文京区湯島3-45-10
TS池之端ビル1F
TEL. 03-3834-2880
営業日…
[月〜金]11:00〜14:00(L.O.13:30)
     17:00〜22:30(L.O.22:00)
[土]  17:00〜22:00(L.O.21:30)
定休日…日祝